hits

Surølstjerne til Oslo

Det var rockestjernestemning da den belgiske surølsblenderen Pierre Tilquin holdt surølsmaking for Smakselv denne uken. Dette var starten på Vill&Syrlig, en selvinitiert surølfestival som nerdene omfavner. Smalt? Definitivt. Surt? Jepp. Det er ufravikelig fantastisk.

- Jeg er blender, ikke brygger, sa Tilquin.


Pierre Tilquin er blender i sitt eget geuzestekerij i Belgia.


Det er ikke alle som vet hva en blender er. Mange aner ikke at det finnes smakshåndverkere av denne typen. Kort sagt henger tittelen stäcker omtrent slik sammen: Det finnes bryggeri, brasseri og stekerij, slik det staves på flamsk.

Bryggeri kjenner de fleste av oss. Brasseri forbinder vi i Norge kanskje mest med god mat. I Belgia kan det også bety bryggeri.

Et geuzestekerij er er derimot ukjent for de fleste, men det er her mye av surølmagien skjer. Her lagres surøl i brukte rødvinstønner fra Bordeaux og her blandes ulike typer lambic og geuze, noen lagret i noen måneder, andre lagret i flere år. Vanligvis blander man godt lagret surøl med et litt friskere og kanskje mer karbonisert surøl.

For de som ikke allerede har ant det: Surøl tar tid.


Fra doktorgrad til blender

Pierre Tilquin er på mange måter en levende legende. Med en doktorgrad i dyregenetikk, bestemte han seg for å bruke kunnskapen fra bioingeniørstudiene til å bli en av verdens mest anerkjente surølblendere. Han har lært av de beste. Drei Fonteinen i Brussel. Og Cantillon. Bedre læremestre kan man ikke ha.

Før i tiden var det mange blendere, eller stäckerei i Belgia. Slik er det ikke lenger. Det er få som kan dette kvalitetshåndverket, som jo krever mye tålmodighet, siden ølet lagres så lenge på eikefat og fordi de lagres i ulik tidsperiode. Vente og se, er altså mye av hemmeligheten.


God stemning og stor interesse for surøl.


Tålmod

Hvilken kunnskap kreves egentlig for å lage surøl på denne måten? Han bruker ingen kjemi. Ikke mikroskop. Han gjør ingen kjemiske analyser. Han smaker seg ikke fram gjennom en rekke prøver. Det er bare ikke hans metode.

Derimot følger han den oppskriften han er komfortabel med. Og han er tålmodig. Han mener selv at han forsker fram og forbedrer produktene sine, steg for steg.

Lenge var ølet hans vanskelig å oppdrive i Norge. Nå er det heldigvis her. Det er også Vill&Syrlig, tidenes mest nerdete festival for de som er opptatt av smak. Det vil si: dette er langt fra mainstream ennå.

Nevnte jeg at festival t-skjorta er laget med reflekstrykk? Vel, du skjønner hva jeg mener. Smakselv tar høsten på alvor.


Surøl. Unni Irmelin Kvam er utdannet ølsommelier og tilknyttet Smakselv.no som kurs- og foredragsholder.

India Pale Ale - myter og fakta

Odin Lein Strand er gjesteblogger for Rett på smak. Han holder blant annet ølbryggekurs for Smakselv.no i Trondheim

 


IPA er humledrevet øl. 6. august var den internasjonale IPA-dagen.

 

India Pale Ale, eller IPA som folk flest kjenner det som, har på mange måter blitt bildet på håndverksøl-revolusjonen, og det er nok nettopp IPA som har introdusert mange for hva godt øl kan smake. USA har vært toneangivende i den moderne ølrevolusjonen, og i fjor stod IPA for over 50% av alt salget av håndverksøl i USA, og jeg ville ikke blitt overrasket om tallet i Norge er enda høyere. I tillegg til å være umåtelig populær er IPA muligens den ølstilen med den mest kjente bakgrunnshistorien. I går, 6.august 2015, var det den internasjonale IPA-dagen, og i den anledning skal jeg se litt på IPA-myten.

Myte eller fakta?
De fleste som har vært på en ølsmaking har blitt servert historien om at IPA oppsto som et resultat av at engelske handelsmenn eksporterte øl til de britiske koloniene i India, og for at ølet ikke skulle bli surt og dårlig på den seks måneder lange sjøfarten ble det tilsatt store mengder humle, noe som resulterte i et bittert øl. I følge ?populærmyten? ble øl som ikke var tilsatt mye humle surt på grunn av de store temperatursvingningene om bord på seilskutene, og derfor ble IPA godt mottatt når det var et friskt og relativt lyst øl som lesket strupene til briter stasjonert i India. Denne historien har nok de aller fleste som har deltatt på en ølsmaking hørt, men det er en del ting med denne versjonen som ikke stemmer helt. La oss gå litt mer i dybden.

Porter foretrukket
India Pale Ale, eller Pale Ales, viser seg å langt i fra ha vært det første ølet som kom seg helberget til India. Faktisk var det slik at porter lenge var den drikken som ble foretrukket av soldater og av folk flest, og det finnes bevis for at porter ble eksportert fra England til India på siste halvdel av 1700-tallet. Hvis man tar et steg tilbake og spør seg selv hvorfor de i det hele tatt tok seg bryet med å sende øl halvveis rundt kloden, så er det flere svar på det.

På 1600-tallet var drikkevanene noe helt annet enn i dag, og britene opplevde at soldater og lekmenn, som ikke hadde penger til å kjøpe importerte viner,  drakk seg i hjel på Arak, en drikk som enkelt fortalt er fermentert palmejuice. Videre hadde de ikke utstyr eller teknologi til å gjære øl i det varme klimaet i India, dette kombinert med at briter har en lang tradisjon for øldrikking førte til at øl ble eksportert til India.

Navnet George Hodgson har i historiebøkene urettmessig blitt synonymt med oppfinneren av India Pale Ale. Grunnen til at jeg skriver urettmessig er at det var en gradvis prosess. På starten av 1700-tallet hadde man utviklet såpass kontroll på maltingsprosessen at det var mulig å lage lys malt. Dette resulterte i lysere øl, og det finnes sporadiske skriftlige nedtegninger av begrepet pale ale utover 1700-tallet.

Myten ser ut til å stemme på det punktet som omhandler at det blir tilsatt ekstra store mengder med humle i ølet, men dette var ikke noe som ble gjort utelukkende i IPA. Humle var et preserveringsmiddel og det ble tilsatt ekstra mengder med humle i det meste av øl som var tiltenkt lagring eller eksport. Faktisk tror en del historikere at det vi i dag kjenner som IPA stammer fra ølstilen October Ale, som ble lagret i 18 måneder før den var moden for konsumering, men når de sendte disse ølene umodnet til India så vil historien ha det til at det var ferdig modnet etter 6 måneders seilas.

Når man snakker om lagring og frakt av øl frem til på 1900-tallet så er det viktig å påpeke at det var utelukkende eikefat som ble benyttet til å oppbevare og transportere øl, i sammenligning med rustfritt stål eller glass som blir benyttet i moderne tid. Når man lagrer et øl på eikefat så vil man utsette ølet for elementer av villgjær og bakterier som bidrar til smaksbildet, og det vil over tid sive inn luft og det vil foregå en fordampning av ølet. Alle disse faktorene bidro til at det ølet som ble konsumert på denne tiden antageligvis smakte ganske forskjellig fra det vi er vant med i dag.

Viktig aktør, men ingen oppfinner

Så langt har vi konstantert at det fantes pale ales i England før man begynte å eksportere det til India, og at det ikke var uvanlig med øl som hadde store mengder humle i seg. I forrige avsnitt ble Hodgson sagt å urettmessig være oppfinneren av IPA, men han spiller alikevel en viktig rolle. Hodgson Brewery var lokalisert nær havneområdet i London hvor skip som seilte til og fra India ankret opp.

Gjennom tilbakemeldinger fra skipsmannskapet om hvordan ølet klarte seg, og hva de ønsket å drikke i det varme klimaet, klarte Hodgson tidlig på 1800-tallet å bygge seg opp et renommé som den beste leverandøren av pale ales som ble eksportert til India. Den tidligste skriftlige referansen til East India Pale Ale dukker derimot først opp i en australsk avis i 1929 (her nevnes ikke bryggeri). East Indies var et samlebegrep brukt om India og østover. Den første skriftlige referansen til IPA i England var annonser for Hodgson?s IPA, men da var hovedmarkedet briter som hadde returnert fra India til England.

Det er flere bryggerier som er viktige å nevne når man snakker om historien til IPA. Byen Burton-On-Trent hadde på denne tiden lange tradisjoner for å brygge øl som ble eksportert til Russland og andre baltiske stater. Denne eksporten fikk imidlertid en brå stopp på grunn av Napoleonskrigene og nye Russiske importreglement. Britiske handelsmenn hadde sett seg lei av at Hodgson ikke hadde noen reel konkurranse i eksporten av Pale Ales, og kontaktet Samuel Allsopp, bryggmester hos Burtons største bryggeri Allsopp?s Brewery, om spurte om han kunne utvikle et lignende øl. Ikke bare lagde han et lignende øl, han lagde et øl som etter sigende var lysere og mer sprudlende, noe som viste seg å være mer populært en Hodgson?s øl i varmen.

Unikt vann

Mye av grunnen til at Allsopp?s var i stand til å lage dette ølet var fordi grunnvannet i Burton-on-Trent inneholder store mengder salter og gips, noe som gir en mer fremhevet humleprofil. Fortsatt den dag i dag er det mange bryggerier som justerer vannprofilen på bryggevannet sitt for å imitere vannet i Burton, som innen engelsk øl-litteratur kalles Burtonized Water. Burton-on-Trent var på denne tiden en by med mange bryggerier, og det tok ikke lang tid før flere av dem startet produksjon og eksport av IPA. Spesielt Bass Brewery ble toneangivende; de hadde et bedre nettverk blant eksportnæringen, og utover 1800-tallet skulle det bli Bass som ble synonymt med IPA.

Det som ble slutten for eksportmarkedet for britiske bryggere var i hovedsak utviklingen av bryggeteknologi, som gjorde det mulig å brygge øl i det varme klimaet i India, samt at det ble mer trendy å drikke diverse tonicblandinger i varmen. I USA ble det også brygget IPA utover 1800-tallet av europeiske innvandrere, men det var svært få bryggerier som overlevde forbudstiden. Utover 1900-tallet var det stort sett i England det ble produsert og konsumert IPA, og stilen utviklet seg til å bli et lettere øl som hverken brukte store mengder humle ei heller ble eikefatlagret.

India Pale Ale som vi kjenner det i dag stammer fra USA på slutten av 1970-tallet. Amerikanerne ville lage øl som smakte mer en industriell pilsner (som dominerte markedet) og da gjenoppsto India Pale Ale. I dens nye drakt ble det brukt amerikanske humlesorter som i motsetning til engelske bød på kraftigere aroma og mer bitterhet, og det er slik vi kjenner India Pale Ale i dag. Det skal være lyst, aromatisk, bittert og ha et lite innslag av karamell i ettersmaken. Så la oss med dette ta en skål for ølstilen som er og blir symbolet på håndverksrevolusjonen, og feire IPA-dagen på etterskudd ? og jammen er det ikke International Beer day i dag.


Med forbehold:

Bloggskribenten tar forbehold siden det er mye uenighet om historien knyttet til India Pale Ale; jeg er ingen historiker, og vil derfor på forhånd beklage hvis det er elementer i teksten er feilaktige.


Odin Lein Strand jobber for Smakselv i Trondheim


Kilder:
Garreth Oliver, The Oxford Companion to Beer
Martyn Cornell, Zythophile beer blog
John Palmer, Innlegg på Bryggerifestivalen 2015

Når fem fjær blir til en Wit

Ordspill er stort i ølmiljøet. IJ bryggeri i Amsterdam leker også med ord, siden IJ uttales ei(e), som en diftong og lyder som det nederlandske ordet for egg. Dermed var det IJ Wit (eller eggehvite, som det jo høres ut som) det første jeg bestilte da jeg pilegrimsreiste til Brouwerij 't IJ.

Unni Irmelin Kvam holder ølbryggekurs og ølsmakekurs for Smakselv og er utdannet ølsommelier.


Bryggeriet IJ ved De Gooyermøllen i Amsterdam er vel verd turen. (Foto: Unni Irmelin Kvam)

Ølet IJ Wit er et hveteøl, gyllen i fargen, skummende og friskt. Bryggeriet bruker organisk hvete- og byggmalt, og tro til sin belgiske nabo, er tilsetninger koriander og sitronskall. Til sammen var dette helt riktig i 36 grader varme. Et leskende, overgjæret øl.

Følg flokken
Når man pilegrimsreiser i ølverdenen, er det egentlig bare å følge flokken: Menn uten hår og behørig beskjegget er som regel en bedre indikasjon enn et skilt. Har de morsomme t-skjorter med sitater fra mer eller mindre nerdete ordspill, filmer eller dataspill, er du garantert på riktig vei. Dette er min flokk.

Belgisk tradisjonsøl på ny måte
IJ bryggeri er som andre bryggeri, inspirert av mikrobryggetrenden på 1980-tallet og som en reaksjon på begrenset utvalg øl. Jeg vil nærmest påstå at IJ brygger belgisk tradisjonsøl på en nederlandsk måte. Med det mener jeg at ølet er preget både av Belgias typer og av nederlendernes hang til litt tørr pilsner. Derfor var det både overraskende og ikke-overraskende å finne flere mikrobryggede pilsnere ved IJ.


Belgisk med en vri. (Foto: Unni Irmelin Kvam)

Bryggeriet har hentet kunnskap og tradisjon fra nabolandet Belgia, både med trippel og dobbel og alle hjerter gleder seg. Det er den tidligere bassisten Kaspar Peterson som startet bryggeriet. Det er alltid litt rock and roll med ølbrygging. Han reiste til Belgia for å lære på en tid da hjemmebrygging ennå var forbudt i Nederland, så utrolig det enn høres ut. Derfor fant han på fiktive belgiske bryggerier, som visstnok skulle være leverandør av ølet. Så likt det belgiske ølet er altså ølet ved IJ. Peterson etablerte standsardølet og sesongøl ved bryggeriet og dette har de nye eierne fra 2008 heldigvis ikke endret på.  

Som alltid i mikrobryggebransjen: De store gutta kommer etter og vil ha sin del i kombinasjon med at gründer har vært klar for å selge en stund. I IJ sitt tilfelle var det to større aktører fra utelivsbransjen som overtok i 2008, Patrick og Bart Hendrikse Obertop. Men overgangen var alt annet enn smooth. Gutta fra restaurantbransjen ble møtt med isfront av de ansatte da det kom fram at de både skulle være bryggelærlinger og bryggerieiere.

Over hele Amsterdam
Per i dag, ser det vitterligen ut til at overgangen har fungert godt. Resultatet er at man kan finne øl fra Brouwerij 't IJ over hele Amsterdam, om du velger med omhu.

Det var det som skjedde meg: Den første jeg smakte, ikke på IJ, men en kafe som hadde IJs øl på tap, var markedsført som en dark blond. Dette var utvilsomt en IPA, og hadde lite med blond å gjøre.

Men det er akkurat dette som for meg er signaturen til Brouwerij 't IJ, de lager tradisjonsøl fra Belgia og England, men med en vri. I dette tilfellet er det en IPA uten den store sødmen, men med det store humlepreget, tørrere og mer nederlandsk enn en vanlig IPA.

Dette ølet understreker akkurat hva jeg snakker om. Og det er ikke bare godt, det er riktig. Det går opp for meg hvor mye jeg har lært gjennom ølsommerlierutdanningen.

Besøker man Brouwerij 't IJ  ved den ikoniske De Gooyer vindmøllen, et landemerke og turistmål i Amsterdam, er det godt å vite at bassist-brygger Peterson ble boende i vindmøllen etter at han solgte bryggeriet. Et slags overoppsyn, kan man si. Vindmøllen har ikke vært knyttet til bryggeriet, som er lokalisert i et tidligere badehus.


Omvisninger på engelsk. Men følg med på nettsiden for tider. (Foto: Magnus Rakeng)

Struts eller struis?
Bryggeriet har også helt eminent estetikk. Flotte etiketter og coastere. At logoen viser en struts og en vindmølle er selvfølgelig ingen tilfeldighet. Utfra den logoen, kan man lære en god del om nederlandsk kolonihistorie. Hvis man vil.

Nederlenderne har alltid vært et handelsfolk, liberale og med ingen tollbarrierer. Det kan forklare et og annet om Amsterdam også i dag. De handlet tidlig med Japan, en fornøyelse det ikke var mange forunt, på grunn av Japans isolasjonspolitikk og redsel for å bli kolonisert, slik steder i Asia ble.

Nederlenderne var selvfølgelig også koloniherrer, dannet det østindiske handelsselskap og styrte i en republikk av på en tid der resten av Europa var kongeriker, som gikk i arv og på guds nåde. Logoen med strutsen understreker Nederlands link til verden, nærmere bestemt Sør-Afrikas Oudtshoorn, som ansees som strutsehovedstaden i verden. Her slo nederlenderne seg ned på 1830-tallet og profitterte på strutsefjær (!), en business som vel kan sies å følge motebildet så til de grader. Det er artig med bryggerilogoer.

Gjennom historien har det vært flere oppsving i strutsefjærhandelen, en høydare var fra 1900 til 1914. Høye damehatter som var årsaken. Luksusproduktet ble tilgjengelig for flere enn overklassedamene nettopp på grunn av den storstilte etableringen av nederlandske strutsefjærfarmer i Sør-Afrika. Det var framtidstro i Europa. Jernbane og jernbruer førte til enklere kommunikasjon, verden gikk fortere enn noen gang.

Strutsefjær gikk raskt av moten med første verdenskrig. Unge menn ble mobilisert til skyttergravene og kvinnene inn i arbeidslivet, noen i våpenproduksjon. Store hatter ble upraktisk, også da bilen kom som foretrukket kommunikasjonsmiddel. De store hattene, med fjær til alle kanter, ble lagt på hylla og aldri siden tatt ned igjen.

Naboer og handlesruter
Nederland har i dag mange produkter som knytter seg til de gamle handelsrutene eller sine gode naboer. Belgia er bare ett eksempel. Struteskjøtt relativt vanlig i Nederland, men det er også tyske svinetradisjoner. Brouwerij 't IJ har også ølet Struis på menyen, en sjokoladepreget barley wine.

Jeg valgte heller Columbus, omtalt som en variant av dobbel, men kanskje mer en amber med godt med humle. Kandisukkersmaken var likevel der, men igjen, med en vri og annerledes enn i mange belgiske. Igjen var Brouwerij 't IJs signatur tilstede.

Serveringen var dessuten upåklagelig og av den enkle sorten: Hel spekepølse (ikke av struts, men svin), skjærefjøl og kniv. Slikt er etterlengtet enkel servering, også her hjemme.

Flere øl som serveres ved IJ, er organiske.  Det er selvfølgelig kornet som er organisk. Tilgjengeligheten på organisk maltet korn varierer fra år til år. Jeg spekulerer alltid i om dette også gjelder humlen, men har ennå ikke funnet gode nok svar på det.


Den enkleste serveringen. (Foto: Unni Irmelin Kvam)


IJ Wit. Tørst i 36 grader varme. (Foto: Magnus Rakeng)

Bryggeriet har selvfølgelig omvisning, også på engelsk. Der forteller de selv sin egen historie. Ta turen og smak selv. Godt er det. Jeg gleder meg allerede til neste pilegrimsreise i øl. Følg flokken.

Her er standardølet:

Flink (4.7%): blond, leskende i varmen
IJwit (6.5%): Wit, sikker bestselger
Plzeň (5%): lys blond pilsener
Natte (6.5%): dubbel
Zatte (8%): trippel
Dark Blond I.P.A. (7%)
Columbus (9%): amber, med karamellundertoner
Struis (9%): mørkt øl, søtlig

Det er ikke størrelsen som teller

Alt er større i Amerika. Derfor er det stort for et lite kjøkkenbenkbryggeri som Micro Maid å bli brygget av et bryggeri i USA.

Unni Irmelin Kvam, ølsommelier, kurs- og foredragsholder for Smakselv.no

Selv om dette med at everything is big in the U.S kanskje er en sannhet med modifikasjoner, så gjelder det ofte også bryggerier, i alle fall mange av de amerikanske, store bryggeriene, de er rett og slett BIG. Bryggeriet som kontaktet meg, Hermiston Brewery & Co, er ikke det.

Ølhunder rundt meg kan ha de mest overopphetede diskusjoner om kategorisering og antall liter per år når det gjelder begreper som mikrobryggeri, craftbrewery, nanobryggeri, håndverksbryggeri og så videre. Dem om det. Betegnelsene innebærer en rekke forutsetninger dessuten, som at ølet selges lokalt eller regionalt, og fram til 2014 var også malttilsetninger og andre tilsetninger, samt om ølet  ble brygget av andre bryggerier, avgjørende for hvilken kategori bryggeriet havnet under. Klart det har mye å si. Bare ikke for meg og Micro Maid. Ei heller for Hermiston og Tom.

Litt er stort nok

For meg er det stort at Tom Tørresdal i Portland, Oregon, en vinterdag tok kontakt og ba om oppskriften på Brew Berrymore, et bringebærøl som har gjennomgått en rekke modifikasjoner siden første bryggerunde for noen år siden. Første kontakt foregikk over meldinger på Facebook. Jeg tror hans eksakte ord var:

Hi, I am a brewing bloke from Hermingstone.

Det er svært sjelden jeg sjekker private meldinger på Facebook fra folk jeg ikke kjenner. Derfor var det stort at vi faktisk fikk kontakt. For meg, som har en tendens til å bli starstruck, er det i tillegg stort at Tom er en slags realitystjerne i et tv-program jeg ikke har sett. Han er dessuten det mest positive mennesket jeg noen sinne aldri har møtt. Toms forespørsel bekrefter igjen en delingskultur som finnes mellom ølbryggere, har du en oppskrift, en gjær eller tanke, deler man gjerne.


Tom mesker og lanserer Brew Berrymore 15. juni som årets sommerøl.

Vitenskap og myter

Tom begynte samarbeidet med å fortelle om vannkvaliteten for Hermiston Brewery nær Portland. Jeg gikk også svært etterrettelig til verks og kunne fortelle om gjærkauking på trøndersk vis, et fenomen som går ut på å rope vekk skrømt og troll under tilsetning av gjæren, slik at ølet blir sterkt og godt.

Slikt går rett hjem i Oregon, som kan skilte med mørke skoger, indianske tradisjoner, mystisisme og humledyrking. Før man visste hva gjær var, brukte man ofte en gjærkrans, gjerne flettet av einer, som har antibakterielle egenskaper, eller skjært ut i tre, eller at man tok vare på rester fra forrige gjæring, tørket det, for så å duppe det i det neste ølet og la det stå til. Og kauke. Slik kultiverte man og tok vare på, mer eller mindre bevisst, ølets viktigste ingrediens, gjæren.

Tom lovte å kauke. Etter det var avtalen i boks. Jeg måtte bare testbrygge først.

Lakmustesten

Tom ville måtte endre maltsammensetningen med en mer syreholdig malt, siden han har så basisk vann. Dermed måtte jeg faktisk sette meg ned og sammenligne Oslos Maridalsvann med Toms vann utenfor Portland. Dette er egentlig første gangen jeg har sett nærmere på vann i bryggesammenheng, vi er herlig privilegerte her til lands. Å brygge sammen, over e-post, var direkte uproblematisk.

Only adjustment I have to make is substituting 4.5% of the grain bill from base malt to acidulated malt, just as a PH adjustment. Water here is so alkaline.

Tom ville også bruke en annen gjær, en Wyeast Bohemian Lager Yeast 2124, en gjær jeg hadde lite erfaring med. Dermed måtte jeg teste. Men jeg testet og lekte, fant gjæralternativer og brygget mye bringebærøl der en stund.

Egen puree

Jeg eksperimenterte med å tilsette bringebær i kok, i mesk, i kar. Til og med bringebærekstrakt har jeg fundert over og forkastet. Tom hadde sin egen supplyer av bringebærpuré. Ikke rart han ville brygge Brew Berrymore!

Jeg har sett at dersom man koker bringebærene i bryggekoken, vil man få ut et pektinlignende stoff, som gjør ølet litt mer gelatinisert enn det nok ellers ville vært. Det er snakk om ørlite, og har ikke noe å si for smaken. Erfaringsmessig, etter generasjonsoverskridende teambyggende tiltak i form av et marmeladekurs (ikke spør), vet jeg at det er steinene i frukten som gir denne pektinen. Noen vil kanskje argumentere med at bringebær ikke har steiner? Botanikerne vet bedre, bringebær er strengt tatt en steinfrukt. Dette kan forklare pektinpreget. Tom hadde de samme erfaringene under sin brygging.

Etiketten er designet av Magnus Rakeng, som lager alle etiketter for Micro Maid. Dette er til en av de tidlige versjonene.

 

Tips til bærbryggere

Mitt beste råd til bringebærølbryggere, eller andre som brygger med frukt eller bær i disse sommertider, er å tilsette mer av saften, mindre av frukten. Bringebærbuskens blader, og særlig solbærbuskens blader, er dessuten attraktivt å teste.

Neste uke lanseres Brew Berrymore i USA. Riktignok er det snakk om et lite, beskjedent bryggeri og vi snakker kun 800 liter. Men for meg er det stort å samarbeide. Jeg tjener ingen penger på dette, men det er mye glede som ikke kan måles i kroner og øre. Derfor teller jeg nå knapper og glansbilder, jeg skulle så gjerne vært der under lanseringen. Jeg ville kauket.




For spesielt interesserte, her kommer litt om oppskriften

Oppskrifter er noe Norbrygg-medlemmer ofte deler i sine foum. For meg er det denne gangen naturlig å dele oppskriften her. På Micro Maid sine facebooksider deler jeg ofte informasjon med en bilde-for-bilde-gjennomgang. Oppskriften har gjennomgått mange endringer. Min siste versjon er brygget på en Braumeister Speidel-Helga 25 liter.

Bryggemetode:
All Grain
Koketid: 90 min
Antall liter: 21 liter til gjæring (koker bort en del når man koker i hele 90 minutter)
Antall liter til kok: 25 liter

Original Gravity (O.G): 1.063
F.G: 1.015
Forventet alkoholvolum: 6.3%
Bitterhet (IBU): 22-25

Maltbase:
5 kg - German - Pilsner (83.3%)
600 g - German - Munich Light (10%)
400 g - German - Vienna (6.7%)

Humle:
30 g  Saaz, kokes i 60 minutter
30 g  Saaz,  kokes i 30 min

20 g  Saaz, kokes i 2 min

15 minutter før koketidens slutt tilsettes gjærnæring og whirlfloc. 
1 kg Bringebærene kokes inn de siste 10 minuttene. Ønsker du et klarere øl med mindre pektinpreg, bruker du gjerne mindre bær. Har du bringebærpuré, er det gøy, men også her får du med steinene.

Mesking:
Stegmesking med start på 32 grader til 76 grader i 90 minutter

Jodtest

Gjær:
German Lager Yeast WLP830 eller Wyeast Bohemian Lager Yeast 2124
Optimal temperatur: 10 - 13 grader i fire til seks uker, deretter øke temperaturen til 16,7 grader over flere dager. Det har variert litt hvor lang tid det har tatt for meg å få utgjæring, litt etter gjærtype.

Deretter setter jeg ølet kaldt, ca 7 grader. Repitcher slik at ølet ikke blir liggende for lenge på gjærkaka. F.G test for å sjekke utgjæring. Min siste versjon står kaldt nå. Jeg tenkte å drikke min versjon sammen med Tom sin, når han lanserer Brew Berrymore den 15. juli.

Jeg går i kloster!

Klart det er gøy å brygge med de store gutta. I helgen har jeg tatt ut min indre trønder, og skrålt med Åge-stemmen min i anledningen trønderbesøk i hovedstaden.

Av Unni Irmelin Kvam, ølsommelier og kursholder for Smakselv

Smakselv fikk besøk av Jørn G. Anderssen fra Klostergården, og Roar Sandodden som driver med malting av korn i Stjørdal. De kom for å demonstrere bryggingen av maltølet Alstadberger.


Roar og Jørn (t.h): Brygg med bryggmester hos Smakselv i helga.

 

Mange har kanskje ikke smakt ølet, siden det er må bestilles i tilleggsutvalget. Selv fikk jeg noen dyrebare flasker til bursdagsgave etter at trøndere jeg kjenner nærmest gikk Berserkgang på det lokale polet da Alstadbergerølet kom i flaske i 2014. Mange ølbloggere rapporterte den gang om elleville tilstander.

For meg er dette et øl for spesielt interesserte. Det er brun-sort i fargen, mørkt, og det lukter mer røyk enn det smaker røyk. Og så er det brygget med den så spesielle Stjørdalsmalten. Første gang jeg fikk en liten slant av denne helt spesielle røykmalten, var vareprøven hentet ut av en sekk fra Felleskjøpet og ble omhyggelig vakuumpakket før jeg snek den nedi damevesken av stilfullt merke. Heldigvis har ølbryggere flest vakuummaskin som standardgadget.

Norsk tradisjon

Stjørdalsmalt er kanskje Norges kuleste råvare: Maltet korn, tørket gjennom røyking i såinn-hus på Stjørdal. Malten lukter slik det skal gjøre når røykingen skjer gjennom vedfyring med treslaget or: Det lukter årder-fyring, som vi kaller det, det lukter bål.

Ølet kan få noen og enhver til å gå i kloster. Selv besøkte jeg Klostergården på Tautra, en times kjøring nord for Trondheim, for ikke lenge siden. Solskinn, Trondheimsfjorden, grønnkledde Frosta, med 8000 år gamle helleristninger, Værnes Kirke med runeinskripsjoner, Frostatinget og en klosterruin fra 1207 og seks ulike typer øl, kan få noen og enhver til å gå i kloster!

Cistercienserklosterruinen ligger helt inntil Klostergården. Her ligger også bryggeriet, og her er Alstadberger brygget av Jørn og Roar. Da de kom til Oslo i helgen, var det gass vi brukte som varmekilde, ikke vedfyring med ore-ved, men gryta hadde de med seg. Obelix hadde vært misunnelig (og dessuten sannsynligvis fått plass).

Stjørdalsmalt

Mangt har vært sagt og kan bli sagt om malting og spesielt da om Stjørdalsmalt. Kort sagt har trønderne tatt vare på en tradisjon man ikke ser så mange steder lenger. Å malte er et eget håndverk, der korn spires, tørkes og i dette tilfellet: røykes. Det er røyken som gir den karakteristiske smaken.

Ølet har fått utmerkelsen Spesialitet, noe vi nordmenn ofte kjenner fra mer internasjonale merkevarer som parmaskinke, parmesan eller Champagne. Alstadberger kvalifiserer fordi produktet er basert på lokale råvarer og særegne lokale oppskrifter. Når det er sagt, så inkluderer maltbasen i ølet også råvarer som helt klart er utenlandsk maltet. Vi får se litt stort på det.


Jeg fikk min Stjørdalsmalt fra denne sekken, deretter vakuumpakket for dameveske av den dyre sorten.


Klostergården ligger rett ved klosterruinen på Tautra i Nord-Trøndelag.


Ølkoking i medbrakt gryte er en ekstra logistikkutfordring.


Medbrakt gryte.


Å fydafydafyda. Gå vækk. Ølet kaukes inn med kveik fra Vestlandet. Kaukinga (ropinga) sies å være tradisjon fra tiden før man visste hva gjær var og gjorde. Da kauket man vekk onde ånder, slik at ølet ble sterkt og ikke surt.

 


Rett på smak skrives av flere på Smakselv.
Dette innlegget er skrevet av Unni Irmelin Kvam, som holder grunnkurs i ølbrygging og ølsmakinger hos Smakselv i Oslo

 

 

Gjæringskultur og delingskultur

For omtrent et år siden, fikk jeg overlevert et lite labglass med noe brun gugge, en ølgjær, nærmest mafiastyle, fra hånd til hånd, i forbifarten i Carl Berner-krysset. Okey, det var ikke helt slik, men vi satt i alle fall på en benk (!) i Norges eneste firkanta rundkjøring og snakket sammen om den norske gårdsgjæren fra Muri gård, som altså har postnummeret 6788.


Den nye, norske gårdsølgjæren er testet.

Mange tror det ennå er den oransje ølgjæren fra dagligvarebutikken det handler om. Vi ølbryggere vet bedre, vi bruker ulike gjærstammer på ulike temperaturer og til ulikt formål. Dette er første gang vi ser en norsk gårdgjærsstamme, Norwegian Farmhouse Ale, produsert kommersielt på denne måten.

Odelsgutt og helt
Gjæren er hentet fra Muri gård i Stryn hvor gjæren har blitt brukt til gårdsøl i generasjoner. Odelsgutt og hjemmebrygger Bjarne Muri er en helt, som har gitt Bryggselv en gjærprøve som er blitt rendyrket og produsert hos Whitelabs i USA. Det er postnummeret til Muri Gård som har gitt navnet til gjæren. Eller kveik, som de kaller det på vestlandet.

Jeg brygger for tiden med 6788. Jeg er ikke alene. En hel gjeng har levert flasker med øl brygget på denne spesielle gjæren til Smakselv og Bryggselv sin gårdsølkonkurranse. Over 40 bidag kom inn. Det er med andre ord stor interesse. Konkurransen gikk av stabelen forrige helg og ble vunnet av Raymond M. Carlsen, og med Aalesund Brygghus med Ronny Tverdal og Dan Arve Solberg på andre plass. Bjørn Heggestad kom på en tredjeplass.

Delingskultur
Det er uvurderlig når hjemmebryggere deltar på denne måten. Klart det hjelper at premiene er så flotte og fine, men dette understreker først og fremst hjemmebryggernes delingskultur. Folk har med andre ord testet denne relativt nye gjæren, sammen. Og deler sine erfaringer. Jeg elsker å være en del av en slik delingskultur.

Ikke overraskende har gjæren noe belgisk preg, det er ofte Belgia vi forbinder med gårdsgjær. Jeg har også vært med å teste gjæren og klart det er gøy å teste gjær! Jeg startet med relativ lav temperatur, rundt 18 grader, og økte temperaturen etter hvert. Sakte, sakte, som den norske folkesjela åpner seg for nye impulser, kom den sakte i gang. Forsiktig tok den norske gårdsølgjæren sine første plopp. Slik går det når nordmannen ikke får varm nok temperatur.

Om gjæren var en kjendis? Den var ikke Tande P, ei eller Tore Strømøy, ikke Hans Wilhelm eller endre brautende bergensere. For meg var den litt Ivar Åsen, traust og med aspekter jeg ikke forstår.

Nå, etter tre uker, har gjæren spist sukker og dannet alkohol og co2. Siden jeg er reservetrønder, brukte jeg også en mikroskopisk mengde røkt Stjørdalsmalt i mitt øl. Jeg har ennå ikke smakt på ølet, men ser for meg at dette blir stas å servere.

I hjemmebryggermiljøet deler vi på det meste. Også gjær, mafiastyle, i en firkanta rundkjøring på Oslo øst.


Unni Irmelin Kvam er utdannet Ølsommelier og holder grunnkurs i ølbrygging og ølsmakekurs hos Smakselv

Øl til 17. mai

Legg bort den billige musserende og boksølet i år. Vi har fått et ufattelig rikt utvalg av spennende øltyper de siste årene og valgfrihet er til for å nytes! Siden det er Norges nasjonaldag skal vi selvsagt drikke norsk. Med alle de nye norske bryggeriene som har dukket opp de siste årene, kan man sette sammen en flytende hyllest til hele nasjonen.

Av Amund Polden Arnesen, Norges første ølsommelier, fag- og kursansvarlig i Smakselv.no

Her er 7 kjappe anbefalinger til den store dagen:

Til ølfrokosten

1. Lervig Lucky Jack fra Stavanger.

Dette friske og humlerike ølet har både lav bitterhet og alkoholprosent. Dermed får du en frisk og oppløftende start på feiringen uten det hele tar av for tidlig. Kjøpes på dagligvarebutikker med godt utvalg.

Til skalldyr

2. Nøgne Ø Wit fra Grimstad. Dette friske og sitruspregete hvetølet er som skapt for å gå sammen med deilig krabbe, hummer og reker. I tillegg er dette ølet veldig lite skremmende og kommer til å falle i smak hos de aller fleste. Også det får du på dagligvarebutikker med godt utvalg.


Det er øl i glasset som gjelder til 17. mai. (Foto: Magnus Rakeng)

Til jordbær og fløte:

3. Haandbryggeriet Haandbakk. Øl til Jordbær? Er du gæærn? Det er bare en måte å finne ut det på. Prøv! Syren og sødmen i dette spesielle ølet fra Drammen vil løfte jordbærene til nye høyder. Det er crazy, men fy f... for en smaksbombe! Kjøpes på Vinmonopolet, men er vanskelig å få tak i. Gode alternativer er Duchesse de Bourgogne og Wild Beer CO Modus Operandi. Begge disse er også tilgjengelig på vinmonopolet.

Ølets champagne

4. Lindheim Farmhouse Saison eller 5. Boon Geuze

Når ølet skal konkurrere med champagnen, må det ha en eleganse som kan måle seg med det beste fra Champagne. Lindheim Ølkompani fra Gvarv i Telemark har en fruktig og elegant Farmhouse Saison som leverer på det punktet - så til de grader. Ta den helt ut: Servér ølet i champagneglass!

Hvis vi skal tillate oss å se utenfor landets grenser på nasjonaldagen, så er det et heftig tips å erstatte champagne med øl. Geuze er ølverdens kanskje merkeligste stil. Den er sur og har ligget 3 år på fat. Den slår ut selv den mest komplekse vintage champagne.  Du kommer sannsynligvis enten til å elske den eller hate den. Prøv en Boon Geuze fra Belgia. Begge disse ølene kjøper du på Vinmonopolet.


Amund holder ølsmakinger for Smakselv. (Foto: Unni Irmelin Kvam)

Til grillmaten

6. Ægir Naglfare fra Flåm. Skal det grilles, må det litt farge og malt til. Ægir Naglfare er en brown ale med en fyldighet og et maltpreg som gifter seg med smaken på grillet kjøtt. Og husk: det blir alltid bedre med kull! Kjøpes på dagligvarebutikker med godt utvalg.
   
Til bløtkaka

7. Aass Bokk fra Drammen. Bløtkake og bokk er en nesten klisjepreget klassiker i ølkretser, men som de fleste klisjer har den blitt slik av en grunn. Deilig maltsødme fra ølet komplementerer den fete kremen perfekt og gir en herlig totalopplevelse for de av oss med sans for det søte her i livet. Kjøpes på vinmonopolet.

Husk at nasjonaldagen er lang og øl er lavere i alkoholprosent enn vin. Få med deg hele dagen, med godt øl i magen!

Vil du lære mer om øl til 17. mai? Kom på 17. mai-forberedende smaking hos Smakselv på lørdag 9. mai.

Kingmaker for a day: NM i hjemmebrygging 2015

Å være øldommer høres gøy ut. Øldommer? Du mener: smake øl, gi dem poeng og smake videre? For uinnvidde låter dette som en svært behagelig affære, og jeg møter ofte smil og humring når jeg forteller folk at jeg skal dømme i konkurranser. «Bare si fra hvis du trenger hjelp», kommenterer de ofte. «Stakkars deg, det er nok en tung jobb, hø hø». Og så videre. Å være øldommer er på ingen måte en løssluppen og festlig affære. Ikke nødvendigvis, i hvert fall.

Av Stian Krog, kurs- og foredragsholder for Smakselv i Bergen



Smakselv-familien er ganske stor. Vi holder kurs i ølbrygging i Bergen, Trondheim, Oslo, Stavanger, Kristiansand og Larvik. Dette blogginnlegget kommer fra vår høyst oppegående medarbeider i den regnfulle byen i vest, Bergen.


Stian Krog tar dommerjobben alvorlig. (Foto: Tom Costigan)

Dommer

Jeg er dommer for Norbrygg, Norsk hjemmebryggerforening, og de har strenge krav og retningslinjer for hvordan øldømming skal foregå. Dommerne skal helst være sertifiserte etter Norbryggs eget dommerutdanningsprogram, og ølene dømmes opp mot forhåndsdefinerte stiler som bryggerne skal strebe etter å etterligne mest mulig.

Det er også strenge retningslinjer for hva som er og ikke er tillatt, både når det gjelder brygging, dømming og ikke minst logistikk omkring dømming. Pakker skal sendes og leveres, flasker skal være korrekt antrukne, ølstiler skal være riktig definerte, og så videre. Langt på vei innebærer dommergjerningen masse notering, snusing og smatting; grubling over poengsummer, knasking på tørre kjeks og et aldri så lite skjemavelde å holde styr på.

Ikke kan man egentlig drikke så mye heller, for man skal jo ha lav nok promille til å unngå å rable «DRITBRA ØL! HELL YEAH! FORTSETT Å BRYGG!» på dommerskjemaene. Eller det motsatte, for den del.

Erfaren i NM i hjemmebrygging


NM i hjemmebrygging er ikke en ny affære for meg. Jeg har vært involvert i en årrekke. Først som deltager, seinere også som koordinator og for dømming i Bergen og som faktisk øldommer i konkurranserundene. Jeg kan brygge godt øl, men trives også bra på «administratorsiden» av ting.

Øldømming krever mer konsentrasjon og papirarbeid enn det man skulle tro. Heldigvis er det langt færre som sender inn det første ølet de lager til NM bare for å få en vurdering på det, slik vi kjenner fra tidligere år. Å brygge øl som klarer å kopiere kjente ølstiler ned på detaljnivå er ikke alltid en enkel affære, noe også dette årets hjemmebrygger-NM reflekterte.

Finaledømmingen


I år fikk jeg imidlertid privilegiet å være med på selveste finaledømmingen, under Hjemmebryggerdagene i Bergen nå i helgen. Sammen med Tom Young fra Nøgne Ø og dommerkollegaene Synøve Nygård Andersen og Patrick Schneider hadde jeg plutselig mandat til å peke ut hvilken hjemmebrygger som får æren av å brygge ølet sitt sammen med Nøgne Ø.

I et kontorlokale på Hansa Borg sitt anlegg på Kokstad utenfor Bergen ble vi samlet, fire erfarne øldommere som tross mange runder i ringen aldri hadde dømt i NM-finalen tidligere. Vi tok oppgaven dødsalvorlig, og stemningen i rommet var i begynnelsen preget av dyp konsentrasjon og en lett nervøsitet. Etter hvert som vi fant ut at vi var ganske samstemte i forhold til vurderingene, og fikk en mer konkret følelse av oppgaven vår, ble stemningen noe lettere.

Fortsatt var alvoret på plass: det står mye på spill for bryggerne som har anstrengt seg for å komme så langt, og vi skal ikke ha på oss at vi ikke hadde vært grundige og profesjonelle i selveste finalen!

Sju klasser

Så hvordan var det egentlig å dømme? I motsetning til innledende runder, der man typisk vurderer X antall øl fra en begrenset mengde ølstiler opp mot hverandre og dermed får et bra sammenligningsgrunnlag underveis, er finalen en oppsamling av vinnerølene i sine klasser. Finalistene var altså vinnerne av disse klassene, helt ulike øltyper, altså. Oppgaven vår var ikke å finne ut om ølet fra imperial-klassen var bedre enn lager-klassen - det hadde blitt som en fruktkonkurranse hvor dommerne skulle bestemme hva som var best av bananer og pærer -men derimot å vurdere hvert av ølene opp mot sin ølstil, for så å sammenligne resultatene.

NM har syv hovedklasser, som består av lignende ølstiler:

  • lager
  • IPA
  • lys ale
  • mørk ale
  • belgisk
  • stout/porter
  • hvete
  • spesial
  • imperial

Faktisk viste det seg å være en lettere oppgave enn fryktet. Så lenge vi holdt oss til å sammenligne hvert enkelt øl opp mot idealet (typebeskrivelsen til Norbrygg), samt å vurdere den generelle kvaliteten på ølet, var det ikke så alt for vanskelig å skille dem fra hverandre. Det vil si, noen øl var temmelig like og vi måtte ty til ordentlig flisespikkeri for å være i stand til å gi den ene eller andre mer eller mindre poeng.

Det skulle ikke mye til for å falle igjennom: En anelse overkarbonering? Minuspoeng. Milde fruktestere fra gjæren, som ikke var 100 % typeriktig? Minuspoeng. Små detaljer som man kanskje hadde sett igjennom fingrene med i innledende runder ble plutselig utrolig avgjørende.

Heldigvis var det bare svært gode øl i finalen. En takknemlig jobb, på mange måter, i forhold til foregående runder der neste slurk av enkelte øl gjerne framkalte en pliktfølelse heller enn «lyst på mer!». 



Så hvem vant? Jo, en høyst uventet kandidat. Favorittene i NM har vært, basert på resultatene de siste årene, typisk vært «store» øl. Mye alkohol, mye malt, mye humle, mye smak, mye alt. I år var det hele snudd på hodet.

Petter Fornes stakk av med seieren med en Berliner Weisse ved navn ølet «Bahrainer Weisse». Med sine beskjedne 3 % alkohol og mindre preg av både malt og humle enn de fleste andre øl i konkurransen, triumferte likevel Fornes sitt øl over kjente smaksbomber som imperial stout, amerikansk IPA og røykøl.


En glad NM-vinner i front. (Foto: Per Øyvind Arnesen)

Jeg hadde vært med på å sende dette ølet til finalen via den innledende runden i Bergen, og hadde den gangen en oppfatning av ølet som en tilnærmet perfekt Berliner Weisse. Det var de andre dommerne helt enige i, og vi landet på astronomiske 198 poeng av 200 mulige!

Ingen i Norbryggs dommerkomite som vi snakket med etterpå hadde noen gang sett så høye scores på dommerskjemaene som ble levert inn. Ølet var friskt og syrlig, med masse yoghurt-aktige og sitruspregede sure toner, dempet av en lett hveteølkropp som fortsatt hadde en viss kompleksitet i bunnen. Utrolig godt, og vi måtte ta oss selv i nakken for ikke å spontant gå løs på den siste flasken som var igjen etterpå (denne ville NM-organisatorene smake på seinere!).



Nysgjerrig som jeg er måtte jeg selvsagt bort og snakke med vinneren, etter at han hadde blitt identifisert i mengden og diskret gratulert av organisatorene og oss dommere. Hva var hemmeligheten?

Berliner Weisse er nemlig ikke bare bare å få til: denne ølstilen krever en stødig håndtering av lactobacillus, den herlige bakterien som gir oss yoghurt og surmelk, men også mye godt surøl. Jeg har selv prøvd å brygge dette en gang, uten videre suksess, og historiene om hjemmebryggere som sliter med å få den rette surheten og balansen i sine Berliner Weisse-utgaver florerer på nettet. Det viste seg å være noe så aparte som surdeigsgjær som hadde vært bidragsyteren til vinnerølet i NM 2015. En spesiell surdeigsgjær ved navn «Bahrain Culture» (derav navnet) gjorde fantastiske ting med vørteren til Fornes, og sikret seieren. Wow. Hvem skulle trodd det?


Wild Beer besøkte også Smakselv i Oslo i februar. (Foto: Unni Irmelin Kvam /Smakselv)

Det engelske bryggeriet Wild Beer var på besøk i Bergen i vinter og kunne da fortelle at de hadde eksperimentert med surdeigsgjær og øl i over ett år før de fikk et resultat de var fornøyde med, så dette er en måte å gjære øl på som de færreste har regnet med. I alle fall hittil.



NM og Hjemmebryggerdagene 2015 var en flott opplevelse, og enda artigere var det å få være med på finaledømmingen. Håper det ikke blir siste gang.

Kan jeg få en sånn øl med banan(ester) i?

I ølets verden har vi et øl som spesielt smaker skikkelig banan. Æsj, jeg vil jo ikke ha banan i ølet mitt, sier du? Sjansen er faktisk stor for at du har drukket det og likt det allerede.

Av Amund Polden Arnesen, Norges første ølsommelier og kursholder ved Smakselv.no

Ølet jeg prater om, er nemlig det tyske hveteølet Weissbier. Du vet, det tåkete ølet som serveres i høye glass med en flott og elegant skumkrone. Men, hva sier du, er det banan i weissbier?! Nei, men allikevel både lukter det og smaker banan. Hvordan kan det ha seg?

Om du er følsom for skumle kjemiske navn, så bare ignorer dem eller finn på søte kallenavn. Poenget er egentlig ganske enkelt. Klar? Ok, her kommer det.

Estere
I banan finnes det et aromastoff som heter isomyl acetat. Dette aromastoffet er en del av en gruppe stoffer vi kaller estere. Estere finner du også naturlig i frukt. Faktisk er esterne med på å gjøre at frukt lukter og smaker frukt.

Dette esteret, isomyl acetat, dannes naturlig både i banan og under gjæringsprosessen av tysk hveteøl. Dermed smaker begge banan - uten å ha hatt noe med hverandre å gjøre ingrediensmessig. Dette er forklaringen på hvorfor lukten av et øl kan minne om en frukt, eller lukten av et glass italiensk rødvin kan minne om røde bær. De deler rett og slett luktelementer på et molekylært nivå!

Vil du vite mer?

Les mer om Weissbier og dens historie

Les mer om fruktestere i bananer

Les mer om fruktestere og ølbrygging

Smakselv.no tilbyr nå kurs for å lære skikkelig hveteølbrygging med en bryggmester.
Lær deg å brygge et skikkelig hveteøl av en ekspert

Brygger bryllupsølet selv

Det er ikke tvil om at å brygge øl selv, til eget bryllup, er en gave til mange: gjestene, paret selv, samt hele resten av ekteskapet! Jeg kan love dere, kjære brudepar, at dere vil aldri gå tom for samtaleemner, det er alltids en gjærstamme å diskutere eller et bryggeri å besøke. Dette innlegget er en gave - på flere måter fordi denne bloggposten også er en bryllupsdagsgave til min mann, vi har bryllupsdag i dag! Gratulerer til oss!



Av Unni Irmelin Kvam, kursholder, Smakselv

Men la oss spole litt tilbake her. Mitt første brygg var også til et bryllup - vårt eget. Jeg gikk på ølkurs og brygget min første IPA, som viste seg å være en APA (noe jeg ikke skjønte da) og ølet het Beer of Doom. Navnet har lite med bryllupsløftene å gjøre, det var mer  at alt som kunne gå feil, gikk feil. Jeg logget prosessen, selvfølgelig, alt jeg gjorde, og sendte det til kursholder, som sporenstreks svarte: RDWHAHB som på ølbryggersk står for Relax, Don't Worry, Have A Homebrew.

Beer of Doom
Og det var akkurat det jeg gjorde. Jeg satte ølet til gjæring i naboens bod. Jeg gjør ofte det. Så drog vi på ferie i 14 dager. Deretter tappet jeg ølet over på flasker. No worries, tenkte jeg. Jeg målte ikke, jeg tenkte ikke, jeg var bare opptatt av å servere hjemmebrygget øl til bryllupet. Slik kan det gå når man er forelsket og serotonin pumpes uhemmet rundt i kroppen. På bryllupsfesten fylte vi en murerbalje med is og la flaskene oppi. Nam. Mannen bidro med råflotte etiketter. Jeg er fremdeles stolt over tidenes mørkeste øl, Beer of Doom. Det er et fint minne å ha, ølbrygging til bryllupet.


Aldri kjedelig

Etter hvert tok min interesse for øl ganske mye plass i vårt ekteskap. Bokstavelig talt: Gjæringskar i alle rom, inkludert soverommet. Ølkasser i stabler på kjøkkenet. En hel mengde statusoppdateringer om øl og gjær på Facebook, jeg kan ha mistet noen venner i den perioden der. På sterk oppfordring fra min mann begynte jeg derfor å fortelle om egen mikrobrygging som Micro Maid på Facebook, rett og slett for å få utløp for all moroa. 


Sannheten er: Det skal mye til for å ikke lykkes med ølbrygging. Nå står jeg i Smakselv.no som ølbryggekursholder og holder BIAB-kurs, (Brew-in-a-bag)-kurs sammen med min kollega Bjørn Harald. Vi er så heldige at vi får gi en gave: et ølbryggekurs. Som motytelse får vi komme helt nært, helt innpå folk som skal gifte seg. Skal ølet preges av parets egne opplevelser? Maten som skal serveres? Bryllupsreisen? Smakselv trekker gavekort til 25 brudepar over hele Norge før bryllupssesongen starter for fullt. Noen av disse kommer helt sikkert også fra Oslo. Det er litt fint å kunne være med å så ideer om ølet og hjelpe andre med å brygge øl til sitt eget bryllup. Det er en ære å få komme så nært. Jeg som er så lettrørt, vurderer å felle en gledeståre.

Hva skal vi brygge?
Det er kun fantasien som setter grenser. Hvor mange øltyper skal brygges? Hvordan skal etikettene se ut? Skal det serveres fra fat eller flasker? Skal man bygge et lite tappetårn i baren? Se, der har man alle aktivitetene for utdrikningslaget også. Man må nesten passe på at ølet ikke stjeler glansen fra brudeparet.
 
En ting er sikkert, et ekteskap med ølbrygging blir aldri kjedelig!

Er øltester bare tull?


Amund Polden Arnesen, Norges første ølsommelier og kursholder for Smakselv.no

 Ja, mange øltester opp igjennom årene har vært flåsete og tullete. Med mikrobryggerikulturen har øltesting blitt den nye folkesporten. Det er som regel jule- og sommerøltester det  er snakk om. Og mens panelet før i tiden, altså før mikrobryggebølgen slo innover oss, bestod av kjente og halvkjente personer som hadde god erfaring i å bli dritings, har dette gradvis endret seg.

Erfaring med å bli dritings?

Sakte, men sikkert har øltesting blitt gjennomført av folk med en sterkere tilknytning til den nye ølscenen. De har hatt mer kunnskap om øl og en mer seriøs tilnærming til smaking.

Hvorfor skal man gjøre dette så forbanna seriøst, tenker du kanskje? Vel, meningen er ikke å ta moroa ut av øltesting, men heller å gi deg testresultater du som forbruker faktisk har nytte av.

Øltester i mediene er mer kontroversielle enn noensinne. Heftige diskusjoner blusser opp på sosiale medier og i kommentarfeltene hver gang noe har blitt testet. Er det "riktige" paneldeltakere? Er det riktig stildefinisjon på ølet? Er det riktig karakterskala?

Det er noe som ikke stemmer med øltestene, og ølfolket reagerer. Noen går så langt at de mener det å bedømme øl på denne måten er meningsløst, at det beste er å bare avskaffe hele konseptet. Men jeg tror imidlertid det fortsatt er håp. Men først må vi dykke litt dypere inn i øltestens dynamiske verden.

Til forbrukeren

Du eier ikke smaken din, smaken din eier deg.

Dette vil si leseren av testen, altså deg. Mange av klagene på testene går ut på at panelet er uenige med leseren. «Super dobbel IPA fra Hipstergård Bryggeri er jo dritgod! De gutta hakke peiling på hva de prater om».

Et av de viktigste aspektene ved å uttale seg om smak, om det så er ens egen eller andres, er å kjenne smaken sin. Med det mener jeg ikke listen over det du liker mest og minst, men rett og slett hvordan sanseapparatet ditt fungerer. De fleste vet at vi har duftreseptorer i nesen, og smaksløker på tunga. Noen har kanskje til og med fått med seg at mye av det vi kaller smak er aromastoffer som finner bakveien fra munnhulen opp i nesa.

Men det aller viktigste, og det de færreste tenker på er at det er i hjernen vår smak dannes. Skummelt nok så behandles og redigeres en del av smaks- og aromainformasjonen fra sansene i den underbevisste delen av hjernen før vi får tilgang til den bevisst. Sanseinntrykk fra alle kroppens sanser sendes igjennom forskjellige deler av hjernen, fortolkes og sammenliknes med tidligere smaksopplevelser og sendes videre opp til høyere kognitiv, eller til bevisst vurdering om du vil.

Så for å si det enkelt. Smaken din er ikke bestemt og statisk, og du er ikke herre over den. Den forandrer seg hele tiden, til og med ut i fra dagsform. I stedet for å fortelle deg selv hva du liker og ikke liker så spør deg selv heller hvorfor, når og hvor du liker og ikke liker noe. Slik blir du bedre kjent med smaken din, og dermed bedre rustet til å høste livets spennende og gode smaksopplevelser. Og det, kjære forbruker, er noe du kommer til å nyte godt av resten av livet.

Vil du lære mer om hvordan sansene våre fungerer?

Ta en titt på disse artiklene fra Nature og Aftenposten.

Vil du lære mer om sansing og smak, kan du jo kjøpe Neurogastronomy-boken fra Amazon

Til øldommeren

Det er et tungt ansvar som faller på deg. Din vurdering i løpet av korte minutter vil vris og vendes på av gud og hvermann med et snev av interesse for øl. Du er bedt om å mene noe som skal settes opp som rettesnor for mange. Du skal utrykke deg med sikkerhet og autoritet. Din integritet og ekspertise skal ligge til grunn for testens troverdighet.

Hvorfor skal din mening være fasit, kan folk spørre seg? Er du liksom fritatt for sansenes subjektive natur og er en slags ekspert eller guru som skal fortelle meg hva jeg skal drikke? Puh, litt av en jobb spør du meg.

Men, det er faktisk noen verktøy og premisser øldommeren kan støtte seg til slik at jobben blir lettere. For det første, be om tydelige premisser for testen. Gode og tydelige kriterier fra arrangørens  side om hva som er lagt til grunn for at et øl skal få høy score mangler ofte, men er helt essensielt for en god øltest. For det andre, vær tydelig og presis i måten du kommuniserer på. Forklar godt hvorfor du scorer et øl annerledes enn ett annet, og vær konsekvent tro mot premissene.

Sist men ikke minst, ikke si ja til å sitte i et smakspanel om du ikke har god innsikt i produktene som skal testes og god og regelmessig erfaring med denne typen av bedømming. Fokus og erfaring gjør faktisk en person mer skikket til å bedømme smaker enn en som ikke har det. Bevissthet og refleksjon rundt personlig preferanser er også nyttige tanker å gjøre seg.

Til arrangøren: Ikke vær så tabloid 'a!

Du tenkte sikkert at dette skulle være ganske grei skuring. Det er bare å ta et lite google-søk på ølpersonligheter, noen ringerunder til et greit utvalg av store og små bryggerier, så var forarbeidet mer eller mindre i boks. Konseptet for testen var klart. Her skulle det testes øl for sesongen, og bryggeriene fikk beskjed om å sende inn øl de hadde som passet denne beskrivelsen. Så kunne bare terningkastene mates ut.

Fullt så enkelt er det ikke å arrangere en skikkelig øltest. Både dommerne, publikum og forbrukerne fortjener litt mer grundig forarbeid enn dette. Kanskje det viktigste for en god test er å sette klare premisser for testen. Om du skal kåre Norges beste IPA så bør du være tydelig og nøyaktig på hva som faktisk skal til for å vinne denne testen. Hvilke kriterier legger testen til grunn for poengene som gis? Disse kriteriene trenger dommerne for å kunne gjøre noe annet enn å bare synse ut i fra eget velbefinnende, slik at forbrukerne kan forstå og få noe ut av testresultatene.

Velg et dommerpanel med relevant, men bred erfaring på produktene som skal smakes. Ikke vær redd for å tenke utenfor boksen. Det finnes nå mange kokker og vinkelnere med god peiling på øl som kan hjelpe på bredden i panelet. Ikke velg et for lite panel. Sjansen for at testen blir mer nyansert og mindre et resultat av et par menneskers personlige preferanse øker med et høyere antall dommere.

Velg et lett forståelig, men tallrikt poengsystem slik at nyansene i resultatene kommer frem. Forskjellene er ofte ikke så store som tabloidene håper på.

Sist, men ikke minst. Vær klar og tydelig på hvilke premisser som ligger til grunn for valgene du har gjort gjennom organiseringen av testen din. Det er til syvende og sist du som kan utgjøre forskjellen på om testen blir dritbra eller bare drit.

Jeg skal ikke påberope meg med dette å ha løst alle utfordringen og problemene rundt testing av øl, men forhåpentligvis kan denne artikkelen gi alle parter noen gode tips og bygge videre på. Hvem vet, kanskje vi til og med i fremtiden kan få en nasjonal standard som de fleste kan være fornøyd med. Det er lov å drømme, heter det jo!

 //amund